Chez Fonfon：馬賽魚湯Bouillabaisse

第一次到訪馬賽已是二十年前，那次在舊港Le Vieux Port的遊客區餐廳初嚐馬賽魚湯，不太正宗。之後多次舊地重遊，體驗到這個法國第二大城市的近年發展。

今次到南法，特別找了一位導遊，希望多了解馬賽的中心「馬賽籃子」Le Panier這個別具活力的小區。一行人在舊港北岸斜坡上一幢非常矚目的建築物腳下，聽導遊Cristelle細說這個小區在最近十多二十年以來的變化。建築物俯瞰舊港，並遙望南馬賽山頭上的守護聖母聖殿Basilique Notre-Dame de la Garde；它是馬賽洲際酒店，前身是一家公立醫院。

導遊Cristelle解釋說：「上世紀90年代中期馬賽市政府就構想活化這幢新古典風格的建築，但缺乏資金，為解決資金問題，就跟國際金融機構AXA簽訂協議，由其租用和負責活化此建築物，為期99年。」又說，類似由市政府主導的官商協議在法國很常見。


彰顯當時市政府識見的還有馬賽籃子Le Panier。「現在看來色彩繽紛、輕鬆隨性的馬賽籃子以前並不是這樣的，名聲不好，很少人晚上會到這裡來，但市政府想改造一下這個老區，就鼓勵藝術家和工匠們到此居住和成立工作室，這是很大的轉變。」此區漸漸成為現今日間遊人絡繹不絕，晚上潮人愛蒲之區，餐飲選擇多元，文化氣息濃厚。

Le Panier區的居民自發在屋前種各類植物，美化市容。每條小街都顯得很有味道，很難想像以前馬賽有令人卻步的市容。

Cristelle問我們中午要到那兒吃午餐，告之是Chez Fonfon。她肯定地微笑點頭，說那是他們馬賽人心目中的「殿堂」institution，又說該區Le Vallon des Auffes本身亦甚具歷史意義，因而極多遊人，開車到靠近餐廳時，「一看到車位便要馬上泊入去。」

由馬賽舊港沿西面海邊往南行，就會經過Le Vallon des Auffes，高架橋上的車路一邊遠眺弗里尤勒群島Îles du Frioul，另一邊便是色彩斑爛，泊滿遊艇的沃夫漁港。在橋上俯瞰漁港的景色極美，是遊客必到的打卡位，可從橋旁邊的行人路通往漁港。

Chez Fonfon位於這個漂亮的小漁港中，以馬賽魚湯Bouillabaisse而為人所識，餐牌很簡單，連甜品和小童餐就一頁紙，主要是海鮮，除62歐一客的馬賽魚湯外，頭盤上也有20歐一客的魚湯soupe de poissons，主菜有多種做法的各類海鮮，不保證餐牌上列出來的都有供應，因為是看當天來貨selon l’arrivage du jour，收費則是每100克12至15歐，價錢比旅遊區的餐廳貴。

大家一致決定點馬賽魚湯，侍者未幾就手捧著一個盛有五、六款大件魚塊的盤子，逐一介紹採用的魚種。當主菜吃的Bouillabaisse，魚湯以大碗子上，可添，魚肉碟子另上。這名字的字面解釋是細火滾起，即低溫浸熟魚塊，所以魚肉滑口，並不粗糙，大大件的魚塊各有不同口感和風味。


伴隨馬賽魚湯的還有烤多士和兩種醬，一白一橙，侍者解釋「白醬由蛋黃醬混合蒜泥而成，橙醬就以白醬加入番紅花，傳統吃法是在多士上塗點醬，然後放入湯中浸軟」。

Chez Fonfon的酒牌很簡單，白酒紅酒粉紅酒各一頁，另有一頁只七、八款酒的紅白Grands Crus頁，也不是甚麼離地貴酒，最貴的才是波爾多瑪高產區的列級荔仙酒莊Château Prieuré Lichine，索價145歐，直覺是跟餐牌上的菜式不怎麼配。

點酒時，酒侍很有個人見地。在普羅旺斯的酷熱天氣下，想叫粉紅酒rosé，但酒侍說白酒較好配馬賽魚湯，好，「那就一瓶Château de Pibarnon的Bandol白酒吧」，邦多勒Bandol的紅酒很知名，白酒則較罕見，誰不知他又不太認同，說「邦多勒白酒酒體較重，較輕盈的卡西斯Cassis白酒比較適合，而且卡西斯就在馬賽的另一邊，離這兒很近」，他指畫著窗外，那就相信他，要了一瓶Château de Fontcreuse的卡西斯白酒，48歐。