體會教科書式的風土特色

風土Terroir這個概念，學酒的人一定會知，但就不一定可以向對葡萄酒沒甚麼認識的人，簡單地講個明白。然而，最好的體會，一定是找來實例，試飲比較。

要留意的是，這裡提到的風土一詞，是指狹義的風土，即某一田園地塊的葡萄，賦予一款酒的口味分別，而不是關係到較為廣義所指，包含釀酒和歷史因素的綜觀特色。

想對布爾岡Bourgogne產區的風土特色有點認識的人，可能會飽覽群書，閱盡名家之言，最後得出一些精華概要，例如某某村莊的酒，特色是陰柔的、優雅的，另一些村莊的酒，特色是陽剛的、雄渾的，奉之若圭臬。

布爾岡最為引人入勝之處，的確是不同地區的酒，在黑皮諾和莎當妮兩種葡萄的兩個載體下，有著截然不同的表現。

不過，要真正看出田園地塊和酒味的關係，最重要的其中一個因素，是要兩款或多款在同一場合比較分別的酒，都是來自同一個酒莊者，只有這樣，才會排除了因不同酒莊，不同的環境，又或略有不同的釀酒過程，致令不同酒味可能出現的偏差，同一個酒莊，才有一個比較基礎。

許多布爾岡大名莊的出品，別說是特級園Grand Cru，就是一級田Premier Cru也不便宜，兩三款酒的比較，不菲的費用，也許不是一般飲酒人願意付出的一個體驗，所以有人就閱讀一下酒評家或意見領袖的文章，神遊一下一個彷彿很難親身經歷的國度。

想了解不同田園地塊的風土特色，老實說，在布爾岡可堪研究討論的例子俯拾皆是。最近，我們的實體店《酒廬》就舉辦了一次，以兩款同一酒莊同一級別同一年份的酒去讓試飲者體會風土之別。
該次使用Domaine Ninot的兩款酒：浩怡Rully一級田Marissou和美居希Mercurey一級田Les Saumonts，兩者在好些不同層面都有著顯著的分別。
座向方面，兩者都是向東或東南，都是較受陽光照耀，溫度較高的田園，但酒莊表示Les Saumonts可能又會比較溫暖一點，較有利葡萄成熟。兩者較大的分別其實是位處斜坡的相對位置，Marissou靠近浩怡村莊中心，在斜坡的中間部份，坡度較平緩，石灰土為主的土壤顏色較深，多小石頭，排水性好；Les Saumonts則在山坡頂部，再往上走就是樹林，這片田園的斜度高，不能靠拖拉機等機械協助耕種，石灰土為主的土壤顏色較淺，因靠近斜坡頂有自然落石，故有較多又較大的石頭，這樣的地勢自然也就不易令土壤蓄水，所以田園就比較乾燥。
地理和地質的分別之外，葡萄的藤齡也有不同，Marissou的黑皮諾葡萄分兩次分別於1970和1996年栽種，年長的已有逾50年，較年輕的也有近30年了，而Les Saumonts的藤齡就更高，大部份的田園在1945年栽種，至今已有近80年了，我們猜測後者的基因也比較多元化。兩個田園相同之處，就都是採用居由式Guyot修枝法，是布爾岡的主流。

至於釀酒過程，包括桶陳時間和新舊橡木桶的比例，以至裝瓶時不作過濾等則細節亦相若，Domaine Ninot的女釀酒師Erell說，她致力讓田園地塊顯示其天然特色，自己實行少干預的原則。

那次同場試酒，從酒瓶倒出來的酒，酒體顏色已先見分別，Marissou的嫣紅酒色通透明亮，Les Saumonts就較深，似紫紅色；香味分別，前者紅李、西柚，後者藍莓、甜杮，但最大的分別，在當天的體現，應該是酒體結構，Marissou有很不錯的成熟單寧，有點骨格，可能跟一些人以為浩怡酒嬌媚纖弱，楚楚可憐的形象格格不入，不過Les Saumonts就完全是另一個層次，很有力量，一副陽剛的體魄。

該次試酒所見，兩酒各有追求者，有人愛Marissou的相對輕柔，似乎很好配搭食物，有人就愛Les Saumonts的絕對力量，以及彷彿無盡的變化。對酒的愛好本就是個人的事，沒有必要為酒評分，排名次高下，但兩瓶出自同一酒莊和同一年份的酒何以會有分別，是有必然原因的，弄清楚，也許更會讓飲者快慰。

要看風土特色，酒莊的釀酒取態是重要的考慮，Ninot酒莊的釀酒風格，讓個別酒款帶有較易識別的風味特色，在《法國葡萄酒直送》的多個布爾岡合作酒莊中，位於布司虹Bouzeron的Chanzy酒莊，其浩怡和美居希酒之別亦有類似表現，位於菲珊Fixin的Philippe Naddef酒莊，其瑪珊妮Marsannay、菲珊和謝菲-香貝丹Gevrey-Chambertin等酒區的酒也容易飲出不同。另邊廂，位於捷菲Givry的Besson酒莊，則似乎較偏好成熟飽滿的葡萄，加上比例較高的新木桶陳釀，同是2022年的酒，暫時看來果香太顯，可能要長一點的瓶陳時間，才易讓不同的田園地塊的特色表現出來。

出色的酒評家和品酒師可以道出不同風土的分別，其實，只要用心感受，明白關鍵，一般的愛酒人應該都可以做得到，而不需拾人牙慧。