Ghislain Kohut: 非主流的波蘭裔釀酒師

有人說，釀酒人都會將自己的性格一面，投映在其所釀造的酒中，因此，識其酒有若識其人；那麼，似乎很難讓人飲得透，不易了解透徹的酒，釀酒者究竟會是一個怎麼樣的人？
過去兩年，有兩次機會到其位於小鄉村庫榭Couchey的酒莊去拜訪Ghislain Kohut，庫榭隸屬瑪珊妮Marsannay產區，此為「夜丘的金色大門」。Ghislain Kohut本人性格開朗、樂觀積極、熱情好客，他不拘小節，笑容很燦爛，話音響亮，跟人握手時，堅定有力；他以一身工作服接待來賓，厚重的田園鞋履，都沾滿泥巴，好不容易坐下來，卻又翹起二郎腿，狀甚自信和愜意。

不少釀酒師，接待來訪者，花最多時間的地方，往往是在陰冷潮濕的酒窖中，試這試那，瓶中酒試完，再試桶中酒，細意解釋諸如不同木桶的陳釀，會對成酒帶來怎麼樣的影響。Kohut則少來這一套，他會建議大家到其田園去，在陽光下微風中看看田園環境，首選的往訪地，是瑪珊妮略地「珍妮莉雅」Les Genelières，因為這片位處斜坡中上部份的田園，離酒莊最近，信步可達。

要是來訪者有多一點時間，他就可能會帶他們到另外的兩片田園去看，分別是瑪珊妮Les Grasses Têtes，以及菲珊Fixin的地塊Les Herbues。前者讓他實行了「馬塞爾選種」la sélection massale的培種育苗試驗，這又稱「精英選種法」，旨在讓葡萄園的基因較多元化，馬塞爾選種在Kohut酒莊中是一個高頻出現的詞彙；至於後者，則是見證了Kohut修復田園活力的實例，「曾經，這片田園狀況堪憂，但經過滋養維護，現在它重現活力，我很感欣慰」。
他會解釋，為何要在兩行段的葡萄之間，留著短小的雜草，因為他相信，地面地下，其實都是同一個生態，是一個小宇宙，只要這個生態系統正常運作，葡萄就會健康，那是好酒之源。怎樣確保這個系統運作良好？他會鼓勵田園間的生物多樣性，所以留點草，採用有機耕種的原則，自然就不會以合成複合物料去除所謂的「蟲害」了，他希望盡量營造一個適合小昆蟲小動物的棲息地。

Kohut的個性，真的會反映到他的酒中去麼？我們飲用Ghislain Kohut的酒時，總是覺得它們跟一般布爾岡愛好者心目中的理想布爾岡紅酒形象不怎麼匹配，甚麼優雅、明艷、嬌柔，都不是；有人覺得他的酒奇怪，飲不透，心中嘀咕著，學酒學到形容酒的詞藻，怎麼都彷彿用不著？

他的酒，卻有著豐富的甘草、花椒、乾菊、茶葉、川芎和桂枝等比較「百草」，比較沉澱，或者落葉層的味道，很乾身，少了一些嬌艷的芬芳，又或叫人垂涎的果香，至於單寧結構，就通常不少。形象上，Kohut的酒很貼合他不拘小節的個性，陽剛，男性化，真誠不造作，但可能有人覺得他少了一點暖男的細心，又或流行男團成員的腔調。

都說享用美酒時心態不能過急，他的酒醒得就是慢，慢悠悠的，開久了，只要溫度適中，它又會表現出另一個層次來，慢慢透著甘甜，這個甜，有如風乾的無花果或葡萄粒，你要在花椒果皮中去感受它，就是感受到了，它都不可能是比較討好大眾味蕾的鮮果甜。

Ghislain Kohut看起來簡約樸實，底子裡卻很有書卷氣，他愛閱讀，特別是名人傳記和各地的文化和歷史，他所表述的田園宇宙觀，就有點東方大自然宏觀哲理的一面。有時，他可以很感性，他說最喜歡「鳥兒在歌唱，大自然甦醒過來」的日常，以及類似「萬物不為我所用」的意境。

大自然可能是他工作之中和工作以外的一大部份，他不怎麼熱衷於運動，但就愛行山，樂此不疲；因為他愛馬，他也會看馬術比賽，偶然，他會夥同他的小馬，往田園間翻土去，配合耕種。

有時就想，Ghislain Kohut酒莊的酒，就如酒莊現主人的身世，不太主流，卻很有個人色彩。

在布爾岡Bourgogne各大小的酒鄉裡，有些酒莊大戶的名字是廣為人識的，他們世代相傳，家族成員雄據一方，發展下來，變得很富地方色彩，另有一些家族又會落戶布爾岡的不同子分區，枝繁葉茂，在不少地方都能獨當一面；另邊廂，亦有一些少見的姓氏，隱藏著一個外地人到布爾岡紥根和謀生的歷史故事。

姓氏Kohut，多見於中歐一帶，有點俄羅斯和波蘭的色彩，在布爾岡並不多見，顯得很獨特，這個名字，在法國，總帶著一點非主流的聲韻，看過地區電視台的主持人做訪問，也覺得Kohut這個姓氏生澀難讀。Ghislain Kohut是這個波蘭裔移民家庭中的第三代酒農，祖父Théodore於1932年到達布爾岡後，受僱於地主家庭種植葡萄；父親Jacques就和妻子共同建立酒莊初型，思想很具前瞻性。
Ghislain Kohut酒莊的田園，多集中在瑪珊妮、菲珊和謝菲-香貝丹Gevrey-Chambertin等幾個相連產區，但他還坐擁一片位於皇爾-羅曼尼Vosne-Romanée，以及包括艾雪素Echezeaux和大艾雪素Grands-Echezeaux兩個特級園Grand Cru的明星級田園。「母親來自酒農家庭，幾片田園是她的嫁妝，那時就是特級園也不值甚麼錢，現在當然就不能同日而語了」。Kohut的兩個特級園佔地面積較小，產量很低，成酒就比較罕見了。

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