從玻瑪和旺尼看中文「風土」一詞

造酒人都在講Terroir，新舊世界都一樣，學酒的人心領神會吧，都知道這個法文包含的意思，英文沒有同一個字，就借來一用，連那後面跟來的一串包含意思，也一併借來。

大中華文化圈裡的葡萄酒中人，就將它譯作「風土」，片面但傳神；與其說是翻譯，倒不如說是舊詞新用，原來風土一詞，在我們的文化中早已有之。

中國大陸葡萄酒資訊網站《紅酒客》提到「風土」在中國，最早見於春秋時代的《國語》：「是日也，瞽師音官以風土。廩於籍東南，鐘而藏之，而時布之於農。」作者又說，這裡所言之風土，指一方氣候和土地的和諧，同農事相關。那個時代，音官的地位很高，記民間音樂，搜集詩歌再向天子演唱，使「王者所以觀風俗，知得失，自考正也。」

難怪《詩經》中的風雅頌，最受聖賢推崇的就是風，即國風，民間音
樂，可觀平民風俗。後來，西晉時期，因除三害故事而得以洗白的周處，寫了一本《風土記》，主要記述地方風俗。又是《紅酒客》的文章，再舉元朝王禎《農書》的例子，講到風土與作物的關係：「蓋風土所宜，其實大而味甘，非他種可比。」

在現今造酒界的圈子裡，中文風土一詞，土字好解釋，風字的採用就尤其出色了，除了作為大氣候的一個因素，也可解釋一下微氣候，更通歷史風俗，兼含Terroir原文中的人為元素，即人文習俗的意思。

就是撇開人文因素，作為自然現象的風，時刻都在塑造一個田園的風土特質。上個周末，我們的實體店《酒廬》安排了一個玻瑪Pommard和旺尼Volnay的試酒會，找來Agnès Paquet，以及Rossignol-Février酒莊Frédéric和Valentin倆父子的酒；不同酒莊的風格可以有很大的分別，但玻瑪和旺尼兩條相鄰鄉村，可以很好地看一看風在裡面的作用。

上星期的試酒活動找來了Valentin 的Volnay，2018和2019兩個年份，Paquet和Frédéric的Pommard則同是2020年，最後還有一款2019的Volnay 1er Cru Carelle sous la Chapelle，除了試到兩條村的分別之外，也比較到不同年份的布爾岡酒特色。

玻瑪和旺尼是博納丘Côte de Beaune兩個只為黑皮諾紅酒而設的原產地命名保護產區，經常被愛酒人和葡萄酒作家拿來比較，有人說玻瑪陽剛，旺尼陰柔。專家之言詞，群眾的智慧，都可以參詳，但個人對酒的感覺為何，各人自有己見。

嚐兩個酒區的酒，儘管同一場合，搞錯者還不會是百中無一的低比例，但兩條知名酒鄉的地理環境的確很不一樣。

要是從博納方向南行，在經過博納外圍的小旅館和幾家汽車店，離開屬於博納的田園後，眼前出現的先是玻瑪的地塊，這裡的地勢相較平緩，但就是傾盆大雨後亦少有積水，難怪右側的普遍都是一級良田，不少更是築有圍牆的Clos，包括Clos des Epeneaux和很接近村子的Clos Blanc，當有大貨車駛經時，就似是貼牆而過，帶點驚險。

在圍牆前後向右望，會見玻瑪的地勢是一級一級似的，因為這是一個小河谷的關係，兩組葡萄園集群的中間豁然開朗，晴天時藍天白雲；小河起自上博納丘Hautes Côtes de Beaune，往小河的上游那邊走，就是上博納丘的地帶和鄉村，不大的小河，漸漸以小溪的形象出現。這河溪開鑿出小山谷的地勢，至少也是幾千萬年以來的功勞了，直至千多年前，人們於此開闢葡萄園。

河溪雖小，但影響很大，它讓玻瑪南北田園集群的座向稍有不同，另外就帶來了多變的風，日以繼夜；當地人說，因為這個小谷，讓玻瑪的年均溫度比鄰村旺尼要低一點點，葡萄的成熟進度會略為滯後，加上日夜溫差之異，長出可能單寧較為明顯的葡萄。

就是因為地形的影響，上段提到溫度的細微差異，相信是要說靠近河谷的田園，作為一個獨立產區，玻瑪的地理有很大的變化，另有靠近旺尼的田園，其實並沒有那麼受河谷微氣候因素的影響，在相關的討論上，不可不察。

旺尼則沒有小河谷這個地理因素，它的西面，山坡頂是一片樹林，阻隔一下從西面的來風，所以，旺尼的田園，並不如玻瑪谷地的田園一樣，日以繼夜，需要抵禦多方的來風。在布爾岡酒區鄉村生活過的人會知道，該區的風向，日夜往往不同，有時，黃昏時寂靜無風，之後，又會刮起不同吹向的風。從地勢上可以看出，旺尼受到微氣候，特別是風的變化影響就跟玻瑪很不一樣，相對而言，比較穩定和一致。

旺尼的西面山坡頂是一片樹林，阻隔了從西面來的風，受風的變化影響較少。

所以，說玻瑪陽剛，旺尼陰柔，在地理環境上看有一定道理。玻瑪受到變化較大和較複雜的自然因素左右，葡萄在成長期所受的外在自然因素影響就大，可能要表現得比較倔強，又可能會有參差；旺尼就是一個相對穩定的自然環境。因此，兩個相連鄉村所出產的葡萄就有差異，再用來造酒，風味就可能很不同了。

我國古人所說的風土，不可能跟現今葡萄酒界的意思一樣，而風在土前，也許揭示著風的重要性。風土一詞，在中國的歷史語言中從來都不是單純的自然現象，亦有人文因素和俗世的環境，這點，跟現今葡萄酒界中的術語，又何其相似啊！