炭燒牛肉配南法紅酒

學酒的孝順客人S早前到來，並帶來了清真牛肉館的名物牛肉餅請加利叔吃，吃過之後，他又說候王道泰金閣的燒牛肉美味，正當加利叔有事在小店忙著時，他就立即電話落單，15-20分鐘後就拿回來剛燒好的半厚切牛肉。

說他孝順，是因為凡有酒局，他都會想起跟母親一起赴會，有次他與母親在九龍城吃飯，便帶她到《酒廬》逛逛，母親開朗和健談。當然，她也不是每次均出席兒子的酒局的，學酒的朋友，有時酒局之多，連加利叔都會感到吃不消。

泰金閣的燒牛肉，連外賣盒才HK$90，肉心粉紅嫩滑，很是可口，認真挑剔的人也許會指出它有點肉筋？加利叔很接受此等嚼勁的牛肉，太軟稔的反而不太喜歡。其實燒牛肉應該不難做得好，上好的牛肉是基礎，再掌握好火路就是，醃不醃制就各有各做。在《酒廬》所在啓德道口近伍倫貢學院的姨姨泰國招牌船河外賣都做得不錯，印象中牛肉是略為薄切的。

最近好友請客，明火燒烤，三大塊澳洲肉眼，油脂不多，事前未經調味，只見他三兩下手勢，幾片牛肉就在熊熊烈火中燒好了，外略焦心粉紅，可作為優質烤肉的教材。


說回S到訪一天，因為他請了加利叔雙牛小吃，加利叔就請他飲兩款酒，都是早一天試酒剩下來的物資，一是Pillot酒莊的美居希一級田En Sazenay，另一是南法福熱雷Faugères酒區歷奇雅堡的「燈泡」L’Ampoule紅酒，後者以仙梭Cinsault葡萄為主釀造，輔以歌海娜Grenache，在較佳產區比較少見以仙梭做主角的酒款。仙梭這個品種丹寧低，帶點薄荷和小菊花香，是一隻易認的葡萄。

S很是嚴格，說沒有蘸上泰式醬汁的浄牛肉，配美居希為佳，加上醬汁後就適宜「燈泡」紅酒，他說這瓶南法紅酒很有香草味，跟泰式醬汁相輔相成。

加利叔也同意他的見解，又想起在南法燒烤飲酒之樂。朗格多克-露喜龍Languedoc-Roussillon地區夏天非常炎熱和乾旱，跟同樣屬於南法的普羅旺斯Provence有點相似，但在飲食方面，一東一西就非常不一樣，普羅旺斯很多蔬果入饌，營養師應該會說這是健康飲食，朗格多克-露喜龍就很多肉食，而且是肥膩的肉食，但當地人都是吃貨，最簡單讓肥肉減減肥去去油的方法就是明火燒烤，是非常大氣，火光熊熊的燒，所以在該區，這類燒烤餐館非常普遍，不少更標榜柴火燒烤au feu de bois。

在當地，人們在炎炎夏日當然會飲白酒、粉紅酒和啤酒之類凍飲的酒，也會飲當地很有酒體份量的紅酒，有些人會將紅酒稍為雪凍，以配食一餐優質的燒肉。

加利叔經常強調待酒溫度的重要性，喝「燈泡」之類丹寧偏低，口味不複雜的南法紅酒，都會先將酒放在酒櫃較低溫區如12攝氏度左右的一格，如果沒有多溫區酒櫃，就會建議人們將之放入雪櫃，雪它一個個半小時開瓶，好消消熱氣。

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