July 21, 2022

高貴冷艷的魚子醬遇上平易近人的布爾岡

魚子醬作為一種矜貴食材，少說也有好幾百年的記載，近一兩個世紀，全球化原因，加上魚子醬的供應遠遠追不上貨幣供應，讓其價格居高不下。雖然幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬，但嚴格來說只有以鱘魚的卵製成的才是魚子醬。傳統上最上等的魚子醬是產自歐洲的貝魯嘉Beluga，而阿斯特拉Oscietra和塞夫魯加Sevruga魚子醬僅次之。

最近，經朋友安排了一個私人敍會，請來了幾位客人，由一個意大利魚子醬品牌的香港代表到《酒廬》向各人講解這個高級食材的食法和特點，《酒廬》負責選酒配搭。

來自威尼斯，在頂級意大利食材和酒品供應方面有多年經驗的Luca帶來了四款CaviarGiaveri魚子醬，計有Haute Cuisine Selection、Siberian Classic、Golden Sterlet和Beluga Siberian。

在不少歐洲較高級，有供應魚子醬的餐廳，配酒方面侍酒師都會建議較為清新的酒，香檳是首選，也可以是味道比較中性淡雅的白酒，輕盈的紅酒，甚或貴腐甜酒。

都說布爾岡酒配搭食物的包容度高，要選四款搭配的葡萄酒並不困難，為了讓大家體驗不同類型的布爾岡酒與魚子醬所產生的火花，《酒廬》建議了以下四款：

1. Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs, Brut, Domaine Berthenet

2. Côteaux Bourguignon Cuvée Rose 2020, Domaine Armelle et Bernard Rion

3. Mâcon-Loché Longues Terres 2018, Domaine Marcel Couturier

4. Côtes d’Auxerre Rouge Cuvée Marianne 2019, Domaine Bersan

先請Luca嚐酒，看看有否誤配，證實無誤，就開始了。

雖然是入門版本，但沒有特別注明鱘魚品種的Haute Cuisine Selection擁有較大的顆粒，顏色亦較深，外觀形態很是討好，以布爾岡汽酒作為一個開始就是最適合不過了，此酒的口感跟其氣泡一樣細緻，莎當妮和阿里哥特葡萄比較中性的味覺和堅實的酸度，正好調和了微鹹的魚子醬。

第二款試食的魚子醬採自Siberian種的鱘魚，是比較常見而細小的品種，此魚子的顏色略較暗淡，顆粒亦略顯細小，但口感很結實，味道層次很豐富，餘韻亦長；Rion酒莊的粉紅酒以嘉美葡萄釀造，全乾，體態纖秀，淨飲時口感也許不算突出，但配菜包容度高，早前以她來配川菜很是出色，今次配Siberian魚子醬也一樣取得相得益彰之效，結實的魚子在粉紅酒中滾動，雙雙昇華。

第三款魚子醬Golden Sterlet是魚子醬中罕見的品種，淺金黃色的魚子一亮相便令賓客嘩然。Luca認為Sterlet魚子醬有較多油香，宜配酒體較為豐滿的白酒，Marcel Couturier酒莊的馬貢洛舍狹長地有明確的馬貢優質白酒個頭，豐富的熱帶水果香味和口感，此酒跟Golden Sterlet魚子醬一樣，甚得賓客歡心。

最後一款魚子醬出自雜交的品種Beluga Siberian，Beluga是魚子醬中之貴族，本身亦是眾多鱘魚類中個頭最大者，牠們吃得多吃得凶，成熟期又較遲，供應較有限，售價亦高；鱘魚繁殖者想到以Beluga和Siberian兩個品種雜交而成一個新品種，Luca認為這隻魚子醬有多層次的油香和堅果味，較適合富有層次的白酒或輕盈的紅酒，所選配的奧舍丘「瑪莉安」特釀以藤齡45年的黑皮諾釀造，採用原生酵母，以紅葡萄酒而論，當屬體態輕柔者，但又有不錯的丹寧結構，玫瑰花瓣和茶葉等氣息，伴隨甚富個性的Beluga Siberian魚子醬，就如綠葉紅花，生互相陪襯之效。