布爾岡的佃耕制度Le métayage

布爾岡可能是在舊世界的云云酒區裡，很少有保留著昔日一個傳統的酒區，這個傳統是métayage。佃耕制度le métayage的英文是sharecropping，不過，不同語言，在不同的年代或背景下含義就會不同。

Le métayage是指一片莊園的主人，僱用農工去耕種，但莊園主不會為農工發工資，農工的工作回報就是收成後的農作物，在布爾岡酒區，那農作物的收成就是一年一造的葡萄。秋收後，農工收到葡萄，也許會賣給酒商，收到錢後將一部份交給莊園主，當是租金，又或者將部份葡萄交給莊園主，自己留著一部份，各自處理。

那交給莊園主的份量，可以是三分之一至一半，視乎酒區和個別合約的安排。

根據網上葡萄酒資訊庫wein.plus的資料，métayage的原始概念，早見羅馬時代，兩千年的歷史，但在目前，各地的酒區已很少應用，應用得還是比較普遍的，就是布爾岡。

羅馬文化影響深遠，在歐洲各國的語文裡，大都有類似métayage的字詞，但在不同語文中有著甚麼含義就不得而知了。英文sharecropping也許會帶有一點農奴制度下的勞役或剝削的意思，那是19世紀中期美國南北戰爭解放黑奴後留下的社會問題，不少人認為農奴不是「自由人」，以帶悲情的濾鏡看sharecropping。

中文的佃耕講法，在講究平等人權的時代，自然被視為舊封建制度下的不公平不合理制度，所以，中國政府在新中國成立初期就實行土地改革，自此以後，中國式的佃耕已十分少見，近年經濟高度發展，勞動力的出路多著，更加沒有了佃耕的條件。

然而，在布爾岡，métayage仍是頗為普遍，跟奴役剝削沒有半點關係，人們將之看作自古已然的傳統；它既然可以在布爾岡歷久不衰，就一定有其優點。

在普里尼-夢夏雪Puligny-Montrachet經營民宿的Adao太太，其傳統鄉村房屋的後面就有一片約半公頃的土地，種有莎當妮葡萄，那可是大名鼎鼎的產區呀，但她的丈夫在博納丘Côte de Beaune一間酒莊打工，自己就忙著打掃房子，兩人壓根兒就無暇打理那片田園，所以就請來農工耕作，秋收後跟農工分享收成；當年認識Adao太太的時候，她會將從農工交來的葡萄轉交一家酒商釀酒，取回若干數量的瓶裝酒自用，有時就賣給留宿旅客。

布爾岡莊園業權十分分散，也促進了métayage的安排。Adao太太的個案還好，約半公頃的土地不算細少，有約十行的葡萄，四四正正，但布爾岡許多田園主可能只在一片田園中擁有那一、兩行段的葡萄，有時甚至一行不到，假如有位田園主在普尼里-夢夏雪有三、四行葡萄，在夜丘Côte de Nuits的烏莊Vougeot又有兩、三行葡萄的話，要打理兩個名區的農務，單程的通勤就是大半個小時的車程了，那怎可能是理想的安排？

此外，雖云農耕都是粗活，一片田園在一年四季中都有著不同的維護需要，但對熟手的農工來說，個別的維護工作，剪枝修葉，在需要時噴灑護劑等，也不用花上大量的時間，更不需要每天按時工作。然而，在métayage的安排下，農工有足夠的誘因去做到能力範圍下的最好，因為秋收後的成績，就是農工辛勤一年的唯一回報。

回報當然是重要的，那在布爾岡，就要看葡萄園的所在地和收購價，métayage制度在布爾岡歷久不衰的另一原因，可能就是葡萄有價，相對於其他大部份酒區，佃農的回報會比較理想。另外，métayage制度在布爾岡的普及，少不了對田園主和農工便利的安排，當中的酒農協會就提供讓各持份者適用的合約範本，減低了相關的交易成本，又進一步促進了這個制度的發展。

這又是布爾岡酒的故事，一個歷史篇章，一份額外的韻味。