化腐朽為神奇：Marc, Fine and Ratafia de Bourgogne

在法國，蒸餾烈酒叫做「生命之水」eau-de-vie，從拉丁文aqua vitae譯過來，在中世紀的歐洲，酒藥同源，在中國，也有酒為藥引之說。

蒸餾出來的生命之水有多種多樣的原材料，葡萄酒只是其一，也可以是其他果酒和穀物酒，所以，就技術而言，法國可以，而現實中也有生產諸如威士忌、氈酒和伏特加等烈酒。當然，法國最引以為傲的出品，還是以葡萄酒為基礎的烈酒。

在法國西部的干邑Cognac，固然主宰著這個市場，西南部的雅文邑Armagnac也有紥實的支持者。這兩個烈酒，都是以葡萄酒蒸餾出來的，兩區的葡萄酒，都很少原瓶上餐桌，卻在生命之水中找到歸宿。

法國其他酒區，則普遍是葡萄酒先行，布爾岡固然是葡萄酒主導的產區。別以為在葡萄酒的核心裡，烈酒就無立足之地，其實烈酒的生產在許多酒區都有，算是剩餘物資的增值應用，很有故事性，卻不是主流。

上文提到的故事性，乃關乎一個酒區的歷史和傳統，想像一下，布爾岡酒儘管千百年來都頗受歡迎，植根於當地的酒農也不是得天獨厚的無憂族，面對無數困難與挑戰，酒農在生計窘迫下，自然就不會浪費，如何充份利用有限的資源去為自己謀求最大的幸福是一個很切身的問題，布爾岡的兩種烈酒Marc de Bourgogne和Fine de Bourgogne就是這個背景下的產物。

Marc和Fine都是蒸餾烈酒，都是採用原本可能在釀酒過程中價值不高的剩餘物來釀造。Marc就是葡萄汁液在發酵缸連皮浸泡時，自然流淋的酒液以外接近固體的物質，包含著葡萄皮、籽和枝梗等，這個固體可以再壓榨一下，得到的就是壓榨酒液，這部份要是用來造酒，單寧就會很高，苦澀，酒風很霸道，有些釀酒師會按當年的葡萄狀況，適量地加入一點去釀酒，以增加結構，用不完的話，就可以考慮用來蒸餾烈酒。

Fine就不是採用壓榨酒液去蒸餾，而是用酒泥，或稱酒渣，法文就是lies，它們是在酒桶內的沉澱物，在換桶時將之隔離，棄之可惜，酒農有智慧，就以此蒸餾出另一類烈酒Fine de Bourgogne。

三月在「布爾岡盛會」Les Grands Jours de Bourgogne 其中一晚就有一個小型的生命之水試酒會，試到一系列不同酒莊的蒸餾烈酒。

Marc de Bourgogne和Fine de Bourgogne多數作為餐後消化酒所用，兩者的產量都很低，尤其是後者；兩者的味道分別，主要就是Marc較強勁，Fine較幼細，但這不是說兩者的酒精濃度有何分別。如果有人硬要將兩者分高下，又或者要將之跟干邑、雅文邑或其他烈酒去比較，人為排序，就似乎沒有必要了。飲者需要知道的，是它們各有背景故事，來自不同的產區，都是人類的智慧產物。

以Marc和Fine作為基礎，不同酒區的酒農又想出了將之混入未經發酵的葡萄汁，變成一種利口酒Liqueur，以不同的名稱示人，在布爾岡，這就成了Ratafia，可以作為餐前開胃酒，也可以配食鵝肝、芝士、朱古力甜點等。

這一切的美好酒品，原來都是源於幾乎是一文不值的剩餘物資，我們應該學懂欣賞釀酒人的智慧。

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