與釀酒師的對話：了解布爾岡與香檳汽泡酒的分別

沙帝雍尼區Châtillonnais遠離了布爾岡夜丘和博納丘等名氣核心地帶，但卻是金丘省Côte d’Or的產區，它位於約納省Yonne夏布里Chablis東面約40公里，第戎Dijon北面約70公里，這個酒區其實是香檳區奧布省Aube子產區Côte des Bars的延伸，是布爾岡汽酒其中一個重要產地，《法國葡萄酒直送》最近就引入了來自沙帝雍尼區的酒莊Domaine Bouhélier。

作為有氣酒品，布爾岡汽酒Crémant de Bourgogne始於1975年，至1986年法國農業部有關部門進一步規範化布爾岡汽酒，劃定了布爾岡大區三省——約納、金丘，和桑恩及羅亞爾，另包括部份羅納Rhone的產地為認可的汽酒葡萄產區。法國政府的有關規定對不少包括Domaine Bouhélier創辦人Sylvain等的酒農來說是一個契機，他們對酒區的未來發展充滿願景；Domaine Bouhélier的籌組工作可追溯至1988年，當時年僅18歲的Sylvain於區內種下了首批葡萄。

為了進一步了解沙帝雍尼這個產區，以及布爾岡汽酒和香檳的分別，小倩就與Sylvain的兒子Paul做了個訪問：

FWD：我們都知道布爾岡汽酒Crémant de Bourgogne是以傳統法釀造的汽酒，有點香檳的影子，但可以講講汽酒的來歷嗎？

Paul：運用稱為傳統法釀造的汽酒，最為人認識的是香檳酒。在曾經的很長時間裡，香檳的核心釀造技術掌握在傳統的大酒商中，不過，自世紀50年代起，法國不少的釀酒學校開始教授相關的知識和技能，讓小酒莊也可以釀造汽酒，因此在不同的產酒區，都開始出現了以傳統法釀造的汽酒。

FWD：根據記載，沙帝雍尼區的葡萄園覆蓋面積曾經達到2000公頃，現在卻只有約300公頃*。中間發生了甚麼事情？

Paul：最大的原因是19世紀末由美國傳入的根芽瘤蟲患，跟歐洲不少酒區相似，經此一場災害，整個酒區的葡萄種植就幾乎毁於一旦。另外，要知道在很長的時間裡，沙帝雍尼區的葡萄是釀造香檳的原材料，但因20世紀初市場不景氣，香檳商造出了一個決定，剔除了非行政區劃分上香檳大區出產的葡萄，所以在行政區上屬於布爾岡的沙帝雍尼區就被圈劃出去了；香檳酒商此舉帶來的直接影響，是減少了原材料的供應，所以較易控制香檳酒的產量不致過盛，支持了香檳酒在市場上的價格。還有一個原因是，法國不少農耕地區在兩次世界大戰後都經歷了較為嚴重的人口外流，致使出現了棄耕的情況。

FWD：後來又怎樣捲土重來？

Paul：1975年法國當局認可了不同酒區以傳統法釀造汽酒，稱之為Crémant，及至1986年，又公布了布爾岡汽酒Crémant de Bourgogne的法定產地標準，促使位於沙帝雍尼區的酒農又開始為此區注入新動力。

FWD：Domaine Bouhelier又是怎樣開始的？家族跟葡萄酒業有關嗎？

Paul：我的父親Sylvain於1988年，他年僅18歲時就在Chaumont le Bois種下了首株葡萄，是這條鄉村經過根芽瘤蟲患之後種下的首批葡萄；父系一脈並不是來自沙帝雍尼區，祖父是農耕機械的技術員，反而母系方面有著此區酒農的譜系淵源。

FWD：近幾年布爾岡多個酒區的收穫量都比較低，Bouhelier酒莊又如何？

Paul：沙帝雍尼區跟其他布爾岡多區相似，近年的收成都不怎麼理想。我們酒莊擁有約7.5公頃的葡萄種植面積，平均來說，以標準瓶計年產量是5萬瓶，但2021年的霜凍問題致使收成大減，估計只有2萬瓶，2022年又很有驚喜，估計有8萬瓶的潛在產量，給予酒莊更大的寬容度挑選優質的葡萄去釀酒。

FWD：酒莊也有釀造紅白葡萄酒嗎？

Paul：有，但數量很低，平均來說，紅白酒年產量各有約2千瓶，個別年份也會釀造粉紅酒。

FWD：根據法國汽酒生產商聯會的統計，布爾岡汽酒的年產量約有2000萬瓶，沙帝雍尼區在當中擔當著一個怎麼樣的角色？

Paul：之前提過，沙帝雍尼區的葡萄種植面積較為細小，以種植面積計，此區約佔汽酒葡萄種植面積的僅約15%，嚴格一點，假如說所有葡萄均來自此區，不混釀其他布爾岡區的葡萄的話，產自沙帝雍尼區的布爾岡汽酒估計僅佔總數的5%。

FWD：此區的布爾岡汽酒跟其他布爾岡區的汽酒有甚麼大分別呢？

Paul：沙帝雍尼區的獨特風土，使黑皮諾Pinot Noir成為此區最大的葡萄品種，佔八成以上的產量，這跟鄰近的香檳奧布省產區是一致的，另外此區亦有莎當妮Chardonnay，白皮諾Pinot Blanc和灰皮諾Pinot Gris等幾個白葡萄品種。在其他布爾岡區，阿里歌特Aligoté和嘉美Gamay就組成了相對重要的原材料。

FWD：為甚麼此區以黑皮諾種植為主？此區的土壤和緯度不是跟夏布利Chablis很接近嗎？

Paul：是的，此區的土壤和緯度跟夏布利Chablis很接近。不過，相對於莎當妮而言，黑皮諾和白皮諾兩隻葡萄品種對此區常常出現的春霜有較大的抵禦能力。

FWD：剛剛提到白皮諾葡萄，奧布省香檳區有小型的獨立酒農將之單獨入瓶，在一些圈子中非常矚目，你們有沒有想過也將白皮諾葡萄單獨釀造入瓶？

Paul：應該不會了。白皮諾在沙帝雍尼區的整體種植面積僅約6公頃，我們酒莊有約0.5公頃，不算多。白皮諾的特色是香氣充沛，基酒年輕時很是活潑，但它的酸度偏低，不宜久放陳釀，陳年潛質不如黑皮諾和莎當妮，我們的白皮諾只會用於個別特釀，豐富一下口感。

* 究竟300公頃是一個甚麼概念呢？換個單位去表示，就是3平方公里。根據布爾岡葡萄酒協會BIVB的資料，謝菲-香貝丹Gevrey-Chambertin單一個鄉在2018年的葡萄種植面積就達到408公頃，我們的長洲島就有約245公頃，亦即2.45平方公里。